Chefs em Ação

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Bolo Martha Rocha

Bolo Martha Rocha
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Massa chiffon de chocolate

 

Ingredientes:

 

70g de farinha de trigo

60g de açúcar refinado (I)

5g de fermento em pó

1 pitada de sal

15g de cacau em pó

35ml de óleo

40g ou 2 gemas de ovo

60ml de água

70g de clara de ovo

35g de açúcar refinado (II)

 

Modo de preparo:

 

1. Misturar os 5 primeiros ingredientes e peneirar.

2. Na batedeira, misturar as gemas, a água e o óleo e bater até espumar.

3. Juntar os secos e misturar delicadamente.

4. Preparar um merengue com as claras e o açúcar (II).

5. Misturar o merengue na massa de chocolate, delicadamente.

6. Untar uma assadeira de 25 cm e assar em forno 180ºC.

 

Bolo chiffon branco

Ingredientes:

 

4 gemas de ovos

1/2 xícara de água

5g de pasta ou essência de baunilha

1 xícara de farinha de trigo

1 xícara e meia de açúcar refinado

1/2 xícara de amido de milho

1/2 colher (sobremesa) de fermento em pó

4 claras de ovos

 

Modo de preparo:

 

  1. Bater as claras em neve com metade do açúcar, reservar.
  2. Bater as gemas com a água e o óleo até espumar, reservar.
  3. Juntar o restante de todos os secos e peneirar sobre a mistura de gemas já batida. Por último, incorporar as claras em neve.
  4. Levar em forno pré-aquecido a 180 graus para assar por aproximadamente 50 minutos. Assar em uma assadeira untada de 25 cm.


Calda para molhar bolos

 

Ingredientes:

 

200g de açúcar refinado

400ml de água

 

Modo de preparo:

 

  1. Ferver tudo.
  2. Esfriar e aplicar.

 

Baba de moça

Ingredientes:

 

350ml de água

400g de açúcar

200ml de leite de coco

8 gemas

Modo de preparo:

 

  1. Preparar uma calda em ponto de fio com a água e o açúcar.
  2. Peneirar as gemas com o leite de coco.
  3. Juntar as gemas e o leite de coco na calda em fio temperando a mistura.
  4. Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar em banho-maria.


Suspiro

Ingredientes:

 

200g de clara de ovo

250g de açúcar refinado

360g de açúcar de confeiteiro

 

Modo de preparo:

 

  1. Levar as claras e o açúcar refinado em banho-maria até dissolver o açúcar.
  2. Bater as claras e adicionar aos poucos o açúcar de confeiteiro.
  3. Moldar 2 discos de 25 cm de diâmetro.
  4. Levar ao forno na temperatura mais baixa, com a porta entreaberta, até que o suspiro esteja com toda a casca durinha.

 

Creme de ameixa

Ingredientes:

 

200g de ameixa seca

 

Modo de preparo:

 

  1. Em uma panela com água, ferver as ameixas até estarem macias.
  2. Processar as ameixas e reservar.
  3. Fazer um creme de confeiteiro e misturar parte dele com o purê de ameixas.


Montagem

  1. Colocar como base o disco de bolo chiffon branco, passar uma camada do creme de ameixa, colocar um disco de suspiro, passar uma camada de baba de moça, mais uma camada de suspiro, outra camada de creme de ameixa, o disco de bolo chiffon de chocolate.
  2. Bater creme de leite em ponto chantilly e cobrir o bolo.
  3. Triturar nozes e cobrir a lateral do bolo.
  4. Decorar com ameixas secas, fios de ovos e baba de moça. Deixar gelar.


Creme de confeiteiro

Ingredientes:

250ml de leite

60g de açúcar refinado

20g de amido de milho

1 ovo (50g)

1 gema (20g)

20g de manteiga sem sal

5g de pasta ou essência de baunilha

 

Modo de preparo:

  1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo até ferver, mexendo sempre.


Fios de ovos

Ingredientes:

 

30 unidades ou 600g de gemas de ovos peneiradas

1kg de açúcar refinado

1,4 litro de água

1 gema de ovo (20g) + 50ml de água (misture os dois e reserve)

Canela em rama, cravo-da- Índia ou casca de limão/laranja a gosto (aromáticos)

 

Modo de preparo:

 

1. Juntar o açúcar, a água e seu aromático favorito em uma panela e abrir fervura.

2. Assim que ferver, contar 3 minutos, retirar 1/3 da calda e deixar esfriar. Reservar.

3. Continuar fervendo até obter a temperatura de 105ºC.

4. Juntar algumas gotas da mistura de gemas e água para começar a espumar a calda.

5. Com um funil para fios de ovos, fazer movimentos circulares despejando a calda na

panela sobre a espuma. Esperar de um a dois minutos e recolher a meada de fios de

ovos.

6. Colocar sobre uma tela para esfriar.

7. Colocar dentro da calda reservada e já fria para auxiliar na separação dos fios e deixar

escorrer novamente, já separado o novelo de fios.

8. Conservar em geladeira por até 4 dias coberto.

9. Decorar pratos doces ou salgados.

Para os ninhos: preparar os fios de ovos e fazer meadas do tamanho desejado. Assim que retirar a meada da calda, enrolar em cilindros do tamanho desejado, forrar o fundo de cada cilindro com mais fios de ovos e levar ao forno a 180ºC de 15 a 20 minutos para secar e dourar. Cuidado para não queimar.