Chefs em Ação

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Bombons coloridos

 

Ganache de morango

 

Ingredientes:

 

110ml de creme de leite fresco

40g de glucose de milho

40g de manteiga sem sal

60g de pasta para sorvete sabor morango (ou outro sabor desejado)

330g de chocolate branco picado ou em gotas

 

 

 

Modo de preparo:

 

1. Levar ao fogo o creme de leite, a glucose de milho, a manteiga e a pasta de sorvete até levantar fervura.

2. Despejar a mistura no chocolate picado e mexer com um batedor de arames até emulsionar. Deixar esfriar.

 

Como pintar as formas de bombons

 

Ingredientes:

 

Chocolate de sua preferência temperado

Manteiga de cacau em pó a gosto

Corante lipossolúvel para chocolate a gosto

Moldes ou formas de bombons de sua preferência

 

Modo de preparo:

 

1. Derreter a quantidade desejada de manteiga de cacau em banho-maria.

2. Misturar o corante de sua preferência na manteiga de cacau e mexer até atingir 30ºC.

3. Pintar as formas de bombons com as cores escolhidas.

4. Encher as cavidades dos bombons com o chocolate temperado, vibrar as forminhas para sair as bolhas e virá-las para escorrer o excesso do chocolate.

5. Levar as forminhas à geladeira com as cavidades viradas para baixo por 15 minutos. Colocar papel manteiga embaixo das formas para não sujar a geladeira.

6. Rechear os bombons com o ganache de morango e deixar secar em temperatura ambiente por 4 horas.

7. Fechar os bombons com o chocolate temperado e levar à geladeira por mais 15 minutos. Desenformar.

 

Como trabalhar com chocolate

 

O LOCAL DE TRABALHO

 

A temperatura ideal do local de trabalho deverá ser em torno de 20ºC.

Um ambiente muito quente dificulta o processo de temperagem do chocolate, já um ambiente muito frio acelera o processo de cristalização do mesmo, tornando-o difícil de manusear.

 

EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS 

 

Todos os equipamentos e utensílios que forem entrar em contato com o chocolate deverão estar limpos e secos.

 

COMO CONSEVAR

 

O chocolate é sensível à umidade, calor, odor, e oxidação (se o chocolate ficar exposto ao ar e à luminosidade).

Portanto, chocolate deve ser:

 

            •          Mantido sempre bem embalado.

            •          Conservado em local seco e arejado (temperatura ideal de armazenamento de 12ºC a 21ºC.)

            •          Armazenado longe de produtos que exalam odor (peixes, cebolas, produtos de limpeza, especiarias).

            •          Armazenado longe de janelas e locais de muita luminosidade.

 

 

 

COMO DERRETER

 

Como já falamos anteriormente o chocolate é muito sensível, portanto seu derretimento também requer alguns cuidados básicos.

O chocolate deverá ser derretido em uma temperatura não superior a 40-45ºC.

Nunca coloque o chocolate em contato direto com a fonte de calor.

 

Banho-Maria: O processo de banho-maria é o mais comum e mais utilizado.

Deve-se escolher uma panela e um recipiente que tenha um bom encaixe entre eles.

Aquecer a água até que comece a formar vapor e o calor da água seja suportável ao contato das mãos.

Nunca ferver!

APAGUE O FOGO.

Posicionar o seu recipiente já com o chocolate picado e mexer aos poucos para que o chocolate vá derretendo lentamente.

Atenção: nunca posicione o seu recipiente com chocolate picado sobre a panela de água com o fogo ligado.

O excesso de calor irá prejudicar a textura do chocolate comprometendo assim a durabilidade, o brilho e a força de estabilização/ consistência do mesmo (snap!).

 

Microondas: O chocolate pode ser levado ao microondas por no máximo 1 minuto por vez.

É ideal, nos primeiros trabalhos com o chocolate no microondas, proceder com cautela e não ultrapassar o tempo de 30 em 30 segundos na potencia média.

Para derretimento no microondas a tarefa de picar o chocolate é dispensada, pois o microondas age do centro dos alimentos para a parte externa.

 

Derretedeiras: Banho-maria: Equipamento para grandes volumes onde o chocolate será derretido em cubas em contato com a água aquecida.

 

 

O equipamento possui um termostato que não permite que o calor da resistência aqueça a água acima do recomendado.

 

Derretedeiras a seco: O mesmo processo com a exclusão da água. O calor se dá por transferência e o equipamento também possui termostato, controlando assim o calor necessário para o derretimento sem comprometer a qualidade chocolate.

Excelente equipamento, pois já elimina um dos inimigos do chocolate: A água, porém tem um custo muito elevado.

 

A TEMPERAGEM

 

A palavra temperagem é derivada da palavra têmpera = temperatura.

Em se tratando de chocolate a temperagem não se resume apenas à temperatura do chocolate, mas também ao início do processo de cristalização da manteiga de cacau presente no mesmo.

Temperar o chocolate significa: pré-cristalizar a manteiga de cacau e reduzir a temperatura do mesmo de forma uniforme. Para atingir esta combinação de queda de temperatura e início da pré-cristalização é fundamental observar os 3 fatores que irão auxiliá-lo a atingir bons resultados no produto final. São eles: Tempo, Temperatura e Movimento (trabalho em aula).

 

TÉCNICAS DE TEMPERAGEM

 

MÁRMORE – 2/3 na pedra

 

ADIÇÃO DE CHOCOLATE PICADO /CALLETS – 15/20%