Chefs em Ação

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Caldo (brodo) e recheio do capeletti

 

Ingredientes:

 

100g de cebola cortada grosseiramente

100g de alho poró cortado grosseiramente

100g de cenoura cortada groseiramente

75g de folhas de salsão cortadas grosseiramente

2 folhas de louro

700g de costela em pedaços

2 gomos de linguiça toscana

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

100g de queijo parmesão ralado

2 claras de ovo para clarificar o caldo

 

Modo de preparo:

 

  1. Adicionar em uma panela a cebola, o alho poró, a cenoura, as folhas de salsão, as folhas de louro, as carnes e cobrir todos os ingredientes com água fria.
  2. Levar ao fogo médio/baixo e deixar cozinhar por aproximadamente 2 horas ou, caso utilize uma panela de pressão, 50 minutos.
  3. Retirar as carnes, coar o caldo e reservar na geladeira.
  4. Tirar os ossos da costela, levar as carnes cozidas ao processador e triturar. Deixar esfriar.
  5. Para o recheio, misturar as carnes trituradas com o queijo parmesão, temperar com pimenta-do-reino e ajustar o sal. Reservar.
  6. Para clarificar o caldo, bater as claras em neve, ferver o caldo novamente e adicionar as claras no caldo, deixando-as boiar na superfície e limpar as impurezas.

 

Massa

 

Ingredientes:

 

300g de farinha de trigo

200g de farinha de sêmola

14 gemas de ovo

Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

 

Modo de preparo:

 

1. Em uma tigela, colocar as farinhas, adicionar as gemas e temperar com sal e pimenta-do-reino.

2. Amassar com as mãos até formar uma massa homogênea e macia.

3. Envolver com filme plástico e levar à geladeira por 30 minutos.

4. Polvilhar farinha de sêmola na massa e abrir com o rolo de macarrão ou cilindro na menor espessura.

5. Cortar quadrados de aproximadamente 5cm cada com a faca ou uma carretilha, pincelar um pouco de água nas bordas dos quadrados e centralizar um pouco do recheio em cada em deles.

6. Fechar a massa ao meio tirando o ar de dentro, formando triângulos e juntar as pontas da base dos capelettis.

7. Cozinhar em água fervente com sal e servir com o caldo (brodo).