Chefs em Ação

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Chocolates Recheados

 

Recheio de beijinho

 

Ingredientes:

 

1 lata de leite condensado

20g de manteiga sem sal

50g de coco ralado seco

 

Modo de preparo:

 

  1. Levar todos os ingredientes ao fogo baixo e mexer até obter o ponto de brigadeiro.
  2. Deixar esfriar coberto com filme plástico e aplicar nos ovos de Páscoa.

 

Casca  de chocolate

 

Ingredientes:

 

Chocolate de sua preferência temperado

Recheio de beijinho ou de sua preferência

 

Modo de preparo:

1. Encher as formas de ovo de páscoa com o chocolate temperado derretido, vibrá-las e escorrer o excesso de chocolate. Levar à geladeira por no máximo 15 minutos.

2. Rechear as cascas dos ovos com o beijinho e fazer mais uma camada de chocolate. Escorrer o excesso e levar à geladeira por mais 15 minutos no máximo.

1. Desenformar e embalar como desejado.

 

Como trabalhar com chocolate

 

O LOCAL DE TRABALHO

 

A temperatura ideal do local de trabalho deverá ser em torno de 20ºC.

Um ambiente muito quente dificulta o processo de temperagem do chocolate, já um ambiente muito frio acelera o processo de cristalização do mesmo, tornando-o difícil de manusear.

 

EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS 

 

Todos os equipamentos e utensílios que forem entrar em contato com o chocolate deverão estar limpos e secos.

 

COMO CONSEVAR

 

O chocolate é sensível à umidade, calor, odor, e oxidação (se o chocolate ficar exposto ao ar e à luminosidade).

Portanto, chocolate deve ser:

 

  1. Mantido sempre bem embalado.
  2. Conservado em local seco e arejado (temperatura ideal de armazenamento de 12ºC a 21ºC.)
  3. Armazenado longe de produtos que exalam odor (peixes, cebolas, produtos de limpeza, especiarias).
  4. Armazenado longe de janelas e locais de muita luminosidade.

 

 

 

 

COMO DERRETER

 

Como já falamos anteriormente o chocolate é muito sensível, portanto seu derretimento também requer alguns cuidados básicos.

O chocolate deverá ser derretido em uma temperatura não superior a 40-45ºC.

Nunca coloque o chocolate em contato direto com a fonte de calor.

 

Banho-Maria: O processo de banho-maria é o mais comum e mais utilizado.

Deve-se escolher uma panela e um recipiente que tenha um bom encaixe entre eles.

Aquecer a água até que comece a formar vapor e o calor da água seja suportável ao contato das mãos.

Nunca ferver!

APAGUE O FOGO.

Posicionar o seu recipiente já com o chocolate picado e mexer aos poucos para que o chocolate vá derretendo lentamente.

Atenção: nunca posicione o seu recipiente com chocolate picado sobre a panela de água com o fogo ligado.

O excesso de calor irá prejudicar a textura do chocolate comprometendo assim a durabilidade, o brilho e a força de estabilização/ consistência do mesmo (snap!).

 

Microondas: O chocolate pode ser levado ao microondas por no máximo 1 minuto por vez.

É ideal, nos primeiros trabalhos com o chocolate no microondas, proceder com cautela e não ultrapassar o tempo de 30 em 30 segundos na potencia média.

Para derretimento no microondas a tarefa de picar o chocolate é dispensada, pois o microondas age do centro dos alimentos para a parte externa.

 

Derretedeiras: Banho-maria: Equipamento para grandes volumes onde o chocolate será derretido em cubas em contato com a água aquecida.

 

 

O equipamento possui um termostato que não permite que o calor da resistência aqueça a água acima do recomendado.

 

Derretedeiras a seco: O mesmo processo com a exclusão da água. O calor se dá por transferência e o equipamento também possui termostato, controlando assim o calor necessário para o derretimento sem comprometer a qualidade chocolate.

Excelente equipamento, pois já elimina um dos inimigos do chocolate: A água, porém tem um custo muito elevado.

 

A TEMPERAGEM

 

A palavra temperagem é derivada da palavra têmpera = temperatura.

Em se tratando de chocolate a temperagem não se resume apenas à temperatura do chocolate, mas também ao início do processo de cristalização da manteiga de cacau presente no mesmo.

Temperar o chocolate significa: pré-cristalizar a manteiga de cacau e reduzir a temperatura do mesmo de forma uniforme. Para atingir esta combinação de queda de temperatura e início da pré-cristalização é fundamental observar os 3 fatores que irão auxiliá-lo a atingir bons resultados no produto final. São eles: Tempo, Temperatura e Movimento (trabalho em aula).

 

TÉCNICAS DE TEMPERAGEM

 

MÁRMORE – 2/3 na pedra

 

ADIÇÃO DE CHOCOLATE PICADO /CALLETS – 15/20%