Chefs em Ação
Novos Episódios. De Segunda a Sexta, às 18h
As próximas transmissões de Chefs em Ação
closeSubscribe to calendar reminders for new episodes.
Chocolates Recheados
Recheio de beijinho
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
20g de manteiga sem sal
50g de coco ralado seco
Modo de preparo:
- Levar todos os ingredientes ao fogo baixo e mexer até obter o ponto de brigadeiro.
- Deixar esfriar coberto com filme plástico e aplicar nos ovos de Páscoa.
Casca de chocolate
Ingredientes:
Chocolate de sua preferência temperado
Recheio de beijinho ou de sua preferência
Modo de preparo:
1. Encher as formas de ovo de páscoa com o chocolate temperado derretido, vibrá-las e escorrer o excesso de chocolate. Levar à geladeira por no máximo 15 minutos.
2. Rechear as cascas dos ovos com o beijinho e fazer mais uma camada de chocolate. Escorrer o excesso e levar à geladeira por mais 15 minutos no máximo.
1. Desenformar e embalar como desejado.
Como trabalhar com chocolate
O LOCAL DE TRABALHO
A temperatura ideal do local de trabalho deverá ser em torno de 20ºC.
Um ambiente muito quente dificulta o processo de temperagem do chocolate, já um ambiente muito frio acelera o processo de cristalização do mesmo, tornando-o difícil de manusear.
EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS
Todos os equipamentos e utensílios que forem entrar em contato com o chocolate deverão estar limpos e secos.
COMO CONSEVAR
O chocolate é sensível à umidade, calor, odor, e oxidação (se o chocolate ficar exposto ao ar e à luminosidade).
Portanto, chocolate deve ser:
- Mantido sempre bem embalado.
- Conservado em local seco e arejado (temperatura ideal de armazenamento de 12ºC a 21ºC.)
- Armazenado longe de produtos que exalam odor (peixes, cebolas, produtos de limpeza, especiarias).
- Armazenado longe de janelas e locais de muita luminosidade.
COMO DERRETER
Como já falamos anteriormente o chocolate é muito sensível, portanto seu derretimento também requer alguns cuidados básicos.
O chocolate deverá ser derretido em uma temperatura não superior a 40-45ºC.
Nunca coloque o chocolate em contato direto com a fonte de calor.
Banho-Maria: O processo de banho-maria é o mais comum e mais utilizado.
Deve-se escolher uma panela e um recipiente que tenha um bom encaixe entre eles.
Aquecer a água até que comece a formar vapor e o calor da água seja suportável ao contato das mãos.
Nunca ferver!
APAGUE O FOGO.
Posicionar o seu recipiente já com o chocolate picado e mexer aos poucos para que o chocolate vá derretendo lentamente.
Atenção: nunca posicione o seu recipiente com chocolate picado sobre a panela de água com o fogo ligado.
O excesso de calor irá prejudicar a textura do chocolate comprometendo assim a durabilidade, o brilho e a força de estabilização/ consistência do mesmo (snap!).
Microondas: O chocolate pode ser levado ao microondas por no máximo 1 minuto por vez.
É ideal, nos primeiros trabalhos com o chocolate no microondas, proceder com cautela e não ultrapassar o tempo de 30 em 30 segundos na potencia média.
Para derretimento no microondas a tarefa de picar o chocolate é dispensada, pois o microondas age do centro dos alimentos para a parte externa.
Derretedeiras: Banho-maria: Equipamento para grandes volumes onde o chocolate será derretido em cubas em contato com a água aquecida.
O equipamento possui um termostato que não permite que o calor da resistência aqueça a água acima do recomendado.
Derretedeiras a seco: O mesmo processo com a exclusão da água. O calor se dá por transferência e o equipamento também possui termostato, controlando assim o calor necessário para o derretimento sem comprometer a qualidade chocolate.
Excelente equipamento, pois já elimina um dos inimigos do chocolate: A água, porém tem um custo muito elevado.
A TEMPERAGEM
A palavra temperagem é derivada da palavra têmpera = temperatura.
Em se tratando de chocolate a temperagem não se resume apenas à temperatura do chocolate, mas também ao início do processo de cristalização da manteiga de cacau presente no mesmo.
Temperar o chocolate significa: pré-cristalizar a manteiga de cacau e reduzir a temperatura do mesmo de forma uniforme. Para atingir esta combinação de queda de temperatura e início da pré-cristalização é fundamental observar os 3 fatores que irão auxiliá-lo a atingir bons resultados no produto final. São eles: Tempo, Temperatura e Movimento (trabalho em aula).
TÉCNICAS DE TEMPERAGEM
MÁRMORE – 2/3 na pedra
ADIÇÃO DE CHOCOLATE PICADO /CALLETS – 15/20%
