Chefs em Ação

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Dragês de chocolate

 

Ingredientes:

 

Chocolate de sua preferência temperado

Miçangas de açúcar de sua preferência

Papel manteiga

Cone de papel manteiga

 

Modo de preparo:

 

1. Colocar o chocolate no cone de papel e, em uma assadeira forrada com papel manteiga no fundo, fazer moedinhas de chocolate.

  1. Vibrar a assadeira e despejar as miçangas de açúcar por todas as moedinhas de chocolate.
  2. Levar à geladeira por no máximo 15 minutos.

 

Mendiant com frutas secas

 

Ingredientes:

 

Chocolate temperado de sua preferência

Frutas secas de sua preferência

1 bisnaga de ketchup

Papel manteiga

 

Modo de preparo:

 

  1. Colocar o chocolate na bisnaga de ketchup e, em uma assadeira forrada com papel manteiga no fundo, fazer moedinhas de chocolate.
  2. Vibrar a assadeira e colocar as frutas secas nas moedinhas de chocolate.
  3. Levar à geladeira por no máximo 15 minutos.

 

 

Biscoitos cobertos com chocolate

 

Ingredientes:

 

Biscoito de sua preferência

Chocolate temperado de sua preferência

Papel manteiga

Transfer ou textura para chocolate

Pó cintilante comestível para decorar

 

Modo de preparo:

 

1. Banhar os biscoitos no chocolate temperado com um garfo para banhar bombons. Vibrar o biscoito e raspar a parte de baixo na borda de uma tigela para escorrer o excesso do chocolate.

2. Colocar o biscoito no papel manteiga e, antes do chocolate cristalizar, colocar o transfer ou textura na superfície.

3. Levar à geladeira por 15 minutos e retirar o plástico do transfer ou textura com o biscoito ainda gelado.

Decorar com pó cintilante.

 

Como trabalhar com chocolate

 

O LOCAL DE TRABALHO

 

A temperatura ideal do local de trabalho deverá ser em torno de 20ºC.

Um ambiente muito quente dificulta o processo de temperagem do chocolate, já um ambiente muito frio acelera o processo de cristalização do mesmo, tornando-o difícil de manusear.

 

 

 

 

 

EQUIPAMENTOS E UTENSILIOS 

 

Todos os equipamentos e utensílios que forem entrar em contato com o chocolate deverão estar limpos e secos.

 

COMO CONSEVAR

 

O chocolate é sensível à umidade, calor, odor e oxidação (se o chocolate ficar exposto ao ar e à luminosidade).

Portanto, chocolate deve ser:

 

            • Mantido sempre bem embalado.

            • Conservado em local seco e arejado (temperatura ideal de armazenamento de 12ºC a 21ºC.)

            • Armazenado longe de produtos que exalam odor (peixes, cebolas, produtos de limpeza, especiarias).

            • Armazenado longe de janelas e locais de muita luminosidade.

 

COMO DERRETER

 

Como já falamos anteriormente o chocolate é muito sensível, portanto seu derretimento também requer alguns cuidados básicos.

O chocolate deverá ser derretido em uma temperatura não superior a 40-45ºC.

Nunca coloque o chocolate em contato direto com a fonte de calor.

 

Banho-Maria: O processo de banho-maria é o mais comum e mais utilizado.

Deve-se escolher uma panela e um recipiente que tenha um bom encaixe entre eles.

Aquecer a água até que comece a formar vapor e o calor da água seja suportável ao contato das mãos.

Nunca ferver!

APAGUE O FOGO.

Posicionar o seu recipiente já com o chocolate picado e mexer aos poucos para que o chocolate vá derretendo lentamente.

Atenção: nunca posicione o seu recipiente com chocolate picado sobre a panela de água com o fogo ligado.

O excesso de calor irá prejudicar a textura do chocolate comprometendo assim a durabilidade, o brilho e a força de estabilização/ consistência do mesmo (snap!).

 

Micro-ondas: O chocolate pode ser levado ao micro-ondas por no máximo 1 minuto por vez.

É ideal, nos primeiros trabalhos com o chocolate no micro-ondas, proceder com cautela e não ultrapassar o tempo de 30 em 30 segundos na potência média.

Para derretimento no micro-ondas a tarefa de picar o chocolate é dispensada, pois o micro-ondas age do centro dos alimentos para a parte externa.

 

Derretedeiras: Banho-maria: Equipamento para grandes volumes onde o chocolate será derretido em cubas em contato com a água aquecida.

O equipamento possui um termostato que não permite que o calor da resistência aqueça a água acima do recomendado.

 

Derretedeiras a seco: O mesmo processo com a exclusão da água. O calor se dá por transferência e o equipamento também possui termostato, controlando assim o calor necessário para o derretimento sem comprometer a qualidade chocolate.

Excelente equipamento, pois já elimina um dos inimigos do chocolate: A água, porém tem um custo muito elevado.

 

 

A TEMPERAGEM

 

A palavra temperagem é derivada da palavra têmpera = temperatura.

Em se tratando de chocolate a temperagem não se resume apenas à temperatura do chocolate, mas também ao início do processo de cristalização da manteiga de cacau presente no mesmo.

Temperar o chocolate significa: pré-cristalizar a manteiga de cacau e reduzir a temperatura do mesmo de forma uniforme. Para atingir esta combinação de queda de temperatura e início da pré-cristalização é fundamental observar os 3 fatores que irão auxiliá-lo a atingir bons resultados no produto final. São eles: Tempo, Temperatura e Movimento (trabalho em aula).

 

TÉCNICAS DE TEMPERAGEM

 

MÁRMORE – 2/3 na pedra

 

ADIÇÃO DE CHOCOLATE PICADO /CALLETS – 15/20%