Chefs em Ação

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Entremet

 

Merengue de castanha do pará

 

Ingredientes:

 

140g de açúcar refinado (I)

140g de castanha do pará processada

30g de farinha de trigo

105g de clara de ovo

30g de açúcar refinado (II)

 

Modo de preparo:

 

  1. Misturar o açúcar (I) com as castanhas processadas e a farinha de trigo. Reservar.
  2. Bater as claras em neve e quando triplicar de volume, adicionar o açúcar (II).
  3. Misturar os secos delicadamente e despejar em um aro de 15 cm previamente untado.
  4. Assar em forno a 180°C por 20 minutos aproximadamente ou até dourar.

 

Creme Brûlée

 

Ingredientes:

 

170ml de creme de leite

70g de gema de ovo

35g de açúcar refinado

10g de pasta ou essência de baunilha

 

Modo de preparo:

 

  1. Ferver o creme de leite com o açúcar e a baunilha.
  2. Apagar o fogo e deixar em infusão por 10 minutos.
  3. Aquecer novamente e retirar do fogo despejando sobre as gemas, misturando bem.
  4. Despejar no molde de 15 cm e levar para assar em forno a 130°C em banho-maria de 25 a 30 minutos. Assim que esfriar, levar ao freezer.
  5. Aplicar no entremet ainda congelado.

 

Mousse de chocolate

 

Ingredientes:

 

120g de gema de ovo

55g de açúcar refinado

500ml de creme de leite

285g de chocolate 70% cacau

55g de manteiga sem sal

 

Modo de preparo:

 

  1. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e reservar.
  2. Bater o creme de leite em ponto chantilly e refrigerar.
  3. Bater as gemas e o açúcar em banho-maria até ficar leve, clara e fofa. Levar à batedeira para esfriar e incorporar mais ar.
  4. Na mistura de gemas e açúcar, acrescentar o chocolate e a manteiga e por último o creme de leite em ponto chantilly, delicadamente.

 

Glaçagem de chocolate black

 

Ingredientes:

 

80g de cacau em pó black

185ml de água (I)

15g de gelatina incolor

75ml de água gelada (II)

240g de açúcar refinado

160ml de creme de leite

 

Modo de preparo:

 

  1. Ferver a água (I), o cacau e o açúcar.
  2. Hidratar a gelatina na água gelada (II).
  3. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina hidratada e o creme de leite.
  4. Deixar a mistura esfriar para poder aplicar na mousse.
  5. Montagem

     

    1. Envolver filme plástico em um aro de 20cm e fazer uma abertura na parte de cima.
    2. Encher o fundo com uma camada de mousse de chocolate, colocar a camada de creme brulée, mais uma camada de mousse e por último a camada do merengue de castanhas do pará. Levar ao freezer.
    3. Desenformar a torta mousse e colocar sobre uma grade com um recipiente embaixo para recolher a glaçagem que escorrer. Aplicar a glaçagem com uma concha, em abundância para cobrir toda a torta.
    4. Depois de glaçada, aplicar decorações da sua preferência.