Chefs em Ação

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Entremet de coco e frutas vermelhas

 

Dacquoise de coco

 

Ingredientes:

 

150g (5 unidades) de claras

50g (¼ de xícara) de açúcar refinado

25g (3 colheres de sopa) de farinha de trigo

100g (1 pacote grande) de coco ralado

125g (¾ de xícara) de açúcar de confeiteiro

 

 Modo de preparo:

 

  1. Coloque nas batedeiras as claras e açúcar. Deixar bater até triplicar de volume.
  2. Adicionar o coco ralado, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo.
  3. Misturar bem até homogeneizar.
  4. Colocar a massa em um aro forrado com papel manteiga.
  5. Assar à 180graus por aproximadamente 10 minutos.

 

Glaçagem

 

Ingredientes:

 

75ml de água

150g de açúcar refinado

150g de glucose

150g de chocolate branco

100g de leite condensado

63g de massa de gelatina (9g de gelatina em pó e 54ml de água)

Corante vermelho

 

 Modo de preparo:

 

  1. Em uma panela colocar a água, o açúcar e a glucose.
  2. Aquecer, e usando um termômetro levar à 103°C.
  3. Adicionar o chocolate branco derretido e o leite condensado. Misturar bem.
  4. Adicionar a massa de gelatina. Misturar até derreter completamente.
  5. Por último, adicionar o corante até dar a coloração desejada.
  6. Deixar descansar coberta com um filme plástico em contato com a glaçagem.
  7. Novamente utilizando o termômetro deixar esfriar à 32°C.

 

 

Coulis de frutas vermelhas

 

Ingredientes:

 

5g de gelatina

25ml de água

125g Polpa de frutas vermelhas

50g de açúcar refinado

 

 Modo de preparo:

 

  1. Hidratar a gelatina com a água, deixar formar um gel.
  2. Em uma panela colocar a polpa de frutas e o açúcar.
  3. Quando ferver adicionar a gelatina hidratada e mexer até dissolver.
  4. Colocar em um aro pequeno e guardar no congelador até congelar completamente.

 

 

Mousse de chocolate branco e coco

 

 

Ingredientes:

 

300g de creme de leite fresco

260g de chocolate branco

200ml de creme de leite

6g de gelatina

36ml de água

50g de coco ralado

 

 Modo de preparo:

 

  1. Bater o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
  2. Reservar em geladeira.
  3. Derreter o chocolate e misturar o creme de leite.
  4. Junte o chantilly e a ganache e misture bem.
  5. Adicionar a gelatina já hidratada com a água e derretida e o coco.
  6. Colocar em um molde de entremet ou em um aro.

 

Montagem:

 

  1. Na forma de entremet colocar a mousse, ao centro colocar o coulis congelado e por cima colocar a massa dacquoise.
  2. Levar ao congelador até que esteja completamente congelado.
  3. Desenformar a torta congelada. Utilizando a glaçagem à 32°C.
  4. Fazer a decoração à gosto.