Chefs em Ação

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Entremet de manga

 

Recheio de manga

 

Ingredientes:

 

½ manga cortada em cubos

30g de açúcar refinado

Canela em pó a gosto

Anis estrelado a gosto

80ml de água

2 folhas de gelatina ou 5g de gelatina em pó

 

Modo de preparo:

 

  1. Hidratar as folhas de gelatina com água em abundância ou a gelatina em pó com 25ml de água. Reservar.
  2. Levar a manga e o açúcar ao fogo. Adicionar a água e as especiarias.
  3. Assim que levantar fervura, retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer até dissolver.
  4. Forrar um aro de 15cm com plástico filme, despejar o recheio de manga e levar ao congelador.

 

 

 

 

 

 

Base de granola

 

Ingredientes:

 

100g de granola

50g de chocolate branco derretido

30g de manteiga sem sal

 

Modo de preparo:

 

  1. Misturar o chocolate derretido com a manteiga e acrescentar a granola.
  2. Forrar um aro de 15cm de diâmetro com plástico filme, espalhar uma camada fina da mistura e levar ao congelador.

 

Mousse de manga

 

Ingredientes:

 

250g de purê ou polpa de manga

12g de gelatina em pó

60ml de água

250g de creme de leite

 

Modo de preparo:

 

  1. Hidratar a gelatina com os 60ml de água. Dissolver em banho-maria ou no micro-ondas.
  2. Bater o creme de leite até obter o ponto de chantilly suave.
  3. Misturar a gelatina no purê de manga e adicionar o creme de leite batido delicadamente.

 

Glaçagem

Ingredientes:

 

150ml de água (I)

300g de açúcar refinado

300g de glucose de milho

200g de leite condensado

20g de gelatina em pó

100ml de água (II)

300g de chocolate branco picado

Corante em gel amarelo a gosto

Corante em gel branco a gosto

 

Modo de preparo:

 

  1. Hidratar a gelatina na água (II) e reservar.
  2. Levar a água (I) e o açúcar ao fogo e deixar ferver até dissolver.
  3. Adicionar a glucose e o leite condensado e mexer até homogeneizar.
  4. Retirar a panela do fogo e acrescentar o chocolate e a gelatina hidratada.
  5. Adicionar os corantes e, se precisar, misturar com um mixer de mão.
  6. Fazer a glaçagem com um dia de antecedência e deixar na geladeira.

 

Montagem

  1. Forrar um aro de 20cm de diâmetro com filme plástico.
  2. Colocar a base de granola congelada no fundo do aro.
  3. Fazer uma camada de mousse de manga e colocar o recheio de manga congelado.
  4. Completar até a superfície do aro com a mousse de manga e levar ao congelador.
  5. Retirar do congelador e aplicar a glaçagem, deixando escorrer o excesso.
  6. Decorar com manga fresca.