Chefs em Ação

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Gâteau Saint-Honoré

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Massa folhada

 

Ingredientes:

 

200g de farinha de trigo

240g de manteiga sem sal

80g de açúcar

5g de sal

90ml de água

 

Modo de preparo:

 

  1. Misturar a farinha com o sal e o açúcar.
  2. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e amassar com a ponta dos dedos até obter uma farofa.
  3. Adicionar a água e deixar gelar por 30 minutos.
  4. Abrir a massa em formato de disco com uma borda mais alta e assar a 180ºC até dourar.

 

 

 

 

 

Massa choux

 

Ingredientes:

 

112g de manteiga

125ml de água

125ml de leite integral

6g de sal

6g de açúcar

140g de farinha de trigo

5 ovos

 

Modo de preparo:

 

  1. Ferver a água, o sal, o açúcar e a manteiga.
  2. Adicionar a farinha de trigo e cozinhar por alguns minutos.
  3. Esperar esfriar, levar à batedeira com o acessório raquete e juntar os ovos um a um até atingir o ponto da massa ou ponto “barbatana”.
  4. Pingar a massa com saco de confeitar com um bico liso, no formato de carolinas.
  5. Assar a 180ºC por aproximadamente 20 minutos ou até dourar e secar.

 

Creme de confeiteiro

Ingredientes:
250ml de leite
60g de açúcar refinado
20g de amido de milho
1 ovo (50g)
1 gema (20g)
20g de manteiga sem sal
5g de pasta ou essência de baunilha

Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo baixo até ferver, mexendo sempre.

  1. Cobrir com filme plástico para não criar uma película e deixar esfriar.
  2. Bater creme de leite em ponto chantilly e misturar com o creme de confeiteiro.

 

Calda de caramelo

 

Ingredientes:

 

240g de açúcar

80ml de água

80g de glucose de milho

 

Modo de preparo:

 

  1. Levar todos os ingredientes ao fogo até obter um caramelo claro. Ponto de bala dura.
  2. Parar o calor da panela em água gelada e banhar as carolinas.

 

Montagem

 

  1. Usar a massa folhada como base do Gâteau Saint-Honoré e “grudar” as carolinas em toda a borda com o próprio caramelo.
  2. Rechear com o creme utilizando um bico Saint-Honoré ou bico folha.