Chefs em Ação

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Torta Sacher

 

Massa do bolo

Ingredientes:

 

7 claras

100g de açúcar refinado (I)

7 gemas

70g de açúcar refinado (II)

130g de farinha de trigo

40g de cacau em pó

45g de avelã moída

100g de manteiga sem sal derretida

45g de chocolate meio amargo derretido

 

Modo de preparo:

 

  1. Bater as claras em neve até ficar leve e fofa e adicionar o açúcar (I). Reservar.
  2. Bater as gemas com o açúcar (II) até ficar leve e claro.
  3. Misturar os ingredientes secos delicadamente.
  4. Misturar as claras em neve delicadamente.
  5. Por último, adicionar a manteiga e o chocolate derretido e misturar delicadamente.
  6. Dividir a massa em dois aros de 20 cm e assar em forno a 180ºC de 20 a 25 minutos.

Calda de açúcar para molhar bolos


Ingredientes:


200ml de água
100g de açúcar refinado

Modo de preparo:

 

1. Levar ao fogo o açúcar e metade da quantidade de água (100ml).
2. Quando ferver e dissolver completamente o açúcar, retirar do fogo e adicionar o restante da água fria (100ml).
3. Quando a calda estiver completamente fria, aplicar no bolo com borrifador, bisnaga ou pincel.

 

Ganache de chocolate

 

Ingredientes:

 

75ml de creme de leite

150ml de leite

25g de glucose de milho

125g de manteiga sem sal

500g de chocolate meio amargo

 

Modo de preparo:

 

  1. Levar o creme de leite, o leite, a glucose e a manteiga ao fogo até ferver.
  2. Despejar no chocolate picado e misturar até obter um ganache homogêneo.

 

Recheio de damasco

 

Ingredientes:

 

300g de damasco seco

100ml de água

250g de açúcar refinado

50g de glucose de milho

50ml de licor de damasco

 

Modo de preparo:

 

  1. Levar a água, o damasco, a glucose e o açúcar para o fogo e deixar ferver até que o damasco esteja molinho.
  2. Desligar o fogo, adicionar o licor de damasco e processar até obter um purê.

 

Montagem da torta Sacher

 

  1. Em um prato ou bailarina, colocar uma camada de bolo e regar com a calda de açúcar.
  2. Passar uma camada generosa do recheio de damasco, colocar mais uma camada de bolo e regar novamente com a calda de açúcar.
  3. Cobrir a torta com uma fina camada do ganache e levar à geladeira até endurecer.
  4. Afinar o ganache restante com um pouco de leite e cobrir a torta novamente.
  5. Fazer um cone com papel manteiga, adicionar o ganache e escrever Sacher na superfície para finalizar.