Chefs em Ação

De Segunda a Sexta, às 18h

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Verrine

 

Mousse de avelãs

 

Ingredientes:

 

6g de gelatina em pó

30ml de água

75ml de leite

20g de açúcar refinado

50g de pasta de avelã

95ml de creme de leite batido

 

Modo de preparo:

 

  1. Para a pasta de avelãs, levar 70g de avelãs ao forno para torrar, retirar a pele e processar ou usar a pasta de avelãs pronta.
  2. Hidratar a gelatina na água fria. Reservar.
  3. Levar o leite, a pasta de avelãs e o açúcar ao fogo, em uma panela grande e deixar ferver.
  4. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada.
  5. Peneirar e deixar esfriar até atingir aproximadamente 35 graus.
  6. Misturar o creme de leite batido em ponto chantilly delicadamente.

 

Purê de damasco

Ingredientes:

100g de damasco seco
300ml de água
50g de açúcar refinado
15ml de licor de damasco

Modo de preparo:

1. Ferver os damascos com a água e o açúcar até reduzir pela metade.
2. Retirar do fogo e bater no liquidificador.
3. Adicionar o licor de damasco.

 

Compota de damasco

 

2 folhas de gelatina

Água para hidratar a gelatina

125g de pêssego fresco ou damasco fresco ou nectarina fresca

15g de açúcar refinado

40g de purê de damasco

5g de pasta de baunilha

 

Modo de preparo:

 

  1. Hidratar a gelatina na água fria, espremer as folhas e reservar.
  2. Misturar a fruta fresca de sua escolha picada, o açúcar, a baunilha e o purê de damasco, levar ao fogo e cozinhar por alguns minutos.
  3. Retirar do fogo a adicionar a gelatina. Deixar esfriar.

Ganache de chocolate ao leite

 

Ingredientes:

 

55ml de creme de leite fresco (I)

6g de glucose de milho

6g de açúcar invertido

80g de chocolate ao leite picado

130g de creme de leite frio (II)

Modo de preparo:

 

  1. Ferver o creme de leite (I) com a glucose de milho e açúcar invertido.
  2. Derramar sobre o chocolate ao leite e mexer com um batedor de arames até emulsionar.
  3. Misturar o creme de leite frio e levar à geladeira de um dia para o outro.

 

Crocante de chocolate branco e damasco

 

Ingredientes:

 

75g de massa folhada ou cereal matinal sem açúcar ou casquinha de sorvete moída

30g de damasco seco picado

100g de chocolate branco derretido

75g de manteiga sem sal derretida

 

Modo de preparo:

  1. Misturar em uma tigela a massa folhada, o damasco picado, o chocolate derretido e manteiga.
  2. Espalhar em uma manta de silicone ou em um pedaço de filme plástico e levar à geladeira.

Montagem:

 

  1. Colocar 2 dedos de mousse de avelã no copo e uma camada da compota de damasco. Levar ao congelador por 2 horas.
  2. Quebrar pedaços do crocante de chocolate branco e damasco e adicionar uma camada no copo.
  3. Bater o ganache de chocolate ao leite e, com a ajuda de um saco de confeitar, decorar o copo.
  4. Passar geleia de brilho em uma fatia do damasco fresco ou a fruta escolhida e decorar.